福岡市内産の美味しい食材「ふくおかさん家のうまかもん」第5回

旨味が濃い!玄界灘で獲れたヒラメを堪能

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最終更新日

ライター毛利智子

カメラマン毛利智子

ヒラメのイル・ド・フランス風

舞鶴

BISTRO CHEZ LAPIN(ビストロ・シェ・ラパン)

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福岡市は、福岡市内産の農林水産物及びその加工食品を「ふくおかさん家(ち)のうまかもん」として応援しています。さらに「ふくおかさん家(ち)のうまかもん」のウェブサイトでは、そんな私たちの食生活を豊かにしてくれる福岡市内の生産者さんと飲食店をご紹介。さすが食都・福岡、美味しい食材やお店がたくさん揃っています。その美味しさの秘密や調理法、保存法など、福岡市の食材の魅力をたっぷりお届けします。
第5回目は「ヒラメ」です。

玄界灘のヒラメをフランス料理で味わう

ヒラメのイル・ド・フランス風

今年42周年を迎える老舗フランス料理店「ビストロ・シェ・ラパン」。こちらは、ビストロスタイルのカジュアルなアラカルトメニューから本格的なコース料理まで、幅広い使い方ができる懐の深いお店です。今回いただいたのは「ヒラメのイル・ド・フランス風」。イル・ド・フランスは、パリを中心としたフランスの地域名で、海に面していないので新鮮な魚が手に入りにくかったため、なんとか魚を美味しく食べようと考案された調理法だとか。玄界灘の新鮮な魚を使えば、間違いなく美味しく仕上がりますよね。ソテーした野菜に生クリームやバターを加えたまったりとしたソースが、淡泊なヒラメによく合います。肉厚のヒラメはふっくらとしていて食べ応えがありました。

ビストロ・シェ・ラパン店内
ビストロ・シェ・ラパン シェフ

店内にはシャンソンが流れ、パリの下町にある食堂のような雰囲気が漂います。神屋浩シェフは、西鉄グランドホテルや中洲の「花の木」、神戸のフランス料理店などで経験を積んだ後、自店をオープン。伝統的なフランス料理を気軽に味わうことができると、幅広い世代に愛されているお店です。
おつまみ3種+ワイン1杯の「ちょっとワインセット」(880円)などもあり、待ち合わせや食後にもふらりと立ち寄りたくなります。コースは要予約で4,400円から。シェフに相談すれば、予算に応じてコースを組み立ててくれます。

オテルドゥやまさき料理
オテルドゥやまさき店内

※店舗より提供

また、週末には吉井町の古民家でレストラン「オテルドゥやまさき」で腕を振るう神屋さん。こちらでは日本庭園を眺めながらゆっくりとフランス料理が楽しめます。ランチ2,750円からで、夜は1組限定の予約制です。写真はランチの前菜の一例です。

栄養たっぷりの玄界灘で育つヒラメは脂の乗りが違う!

ヒラメ
小呂島
小呂島 猫

福岡市西区、玄界灘の北西40㎞に浮かぶひょうたん型の島・小呂島(おろのしま)。姪浜から市営渡船で約1時間、約170人の島民とたくさんの猫が暮らし、自然豊かでゆっくりとした時間が流れる小さな島です。よい漁場に恵まれ、島の8割の人が漁業に従事するというこの島は、年間を通して多種多様な魚が獲れ、全国はもちろん、市内の市場に届けられています。特にヒラメとブリの漁獲量は市内随一。取材した日もたくさんのヒラメが市場に出荷されていました。

若手漁師島田さん

福岡市漁協小呂島支所におじゃまして、漁師歴14年の漁師・島田乾生さんに小呂島の漁についてお話を伺いました。「ヒラメは2~3月と8月あたりの産卵時期の年に2回旬を迎えます。小呂島では1~4月にヒラメ漁を行っていて、ヒラメはさし網漁という漁法で獲ります」。さし網漁とは、網をカーテンのように仕掛けておいて、泳ぎ回る魚が網に絡むのを待って網を回収する漁法です。小呂島ではこの漁法で、ヒラメやミズガレイを漁獲しています。
漁場である玄界灘は流れが速くて栄養豊富なので、他の魚と同様によく肥えた美味しいヒラメが育ちます。特に、イワシなどをエサにするヒラメにとって、玄界灘は理想的な環境なのです。

ヒラメ

ヒラメは砂地に生息していて、最大で全長1m、体重10㎏ほどになります。高級食材として、主に刺身や寿司ネタに使われることが多く、身は白身で、淡泊で繊細な味わい。特にヒレの付け根の部分は「縁側(えんがわ)」と呼ばれ、独特の歯ごたえと脂の乗りを味わうことができると珍重されています。
小呂島で水揚げされたヒラメは生け簀に入れられ、2~3日ごとにまとめて市場に出荷されます。

ヒラメ水揚げ
ヒラメ水揚げ

ちょうど島を訪ねたとき、漁協のみなさんによるヒラメの出荷が行われていました。それぞれが獲ってきたヒラメを入れたかごの重さを量り、船へと積み込みます。生け簀に入れて運ばれるものもあれば、締めて箱詰めにして出荷されるものもあります。どちらにしても、鮮度をキープしながら市場へ輸送。
このようにして新鮮でおいしいヒラメを味わうことができるのです。

この記事はふくおかさん家のうまかもんの提供でお届けしました。

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店舗名

BISTRO CHEZ LAPIN(ビストロ・シェ・ラパン)

ジャンル

  • フランス料理

住所

福岡市中央区舞鶴1-2-33天神ライオンズマンション1F

電話番号

092-715-0192

営業時間

17 :00~OS23:00(コースは要予約)

定休日

土・日曜・祝日

席数

  • カウンター4席
  • テーブル14席

メニュー

コース4,400円~、キッシュロレーヌ880円、本日のサラダ1,100円、ソーセージ990円

店舗名

オテル ドゥ やまさき

ジャンル

  • フランス料理

住所

うきは市吉井町若宮115

電話番号

0943-75-2844

営業時間

11:30~/17:00~夜は完全予約制(昼夜ともに土・日曜のみ)

定休日

月~金曜

席数

  • テーブル18席

メニュー

ランチ2,750円~、ディナー4,000円、6,000円

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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