「フレンチ×ニューノルディック×九州の食材」が導く、新感覚のグルメ体験！

15年ほど前にデンマークで興った＜ニューノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）＞は、自国の食材だけを使い、料理でその国の伝統・郷土・プライドを表現するという一大ムーブメントでした。これを標榜するレストランは日本でもごくわずかですが、昨年７月オープンの「SNOW」はその一つ。「ニューノルディックの概念を取り入れ、フレンチの技法で九州の食材を料理する」というコンセプトが生む世界観は、果たしてどのようなものでしょうか。

今回はランチタイムに訪ねてみました。木材・ガラス・陶器をテーマにしたという店内は、ナチュラルな温かさが漂う空間です。

テーブル席も１卓完備しています。昼間は柔らかな自然光に包まれて、心地良く過ごせそう。

こちらのメニューは昼夜ともコースのみで、昼は６品、夜は価格により10品か16品が基本構成です。
着席すると、九州が描かれたプレートに目が留まりました。「これはアミューズのために特注したものです」と厨房から微笑みかけるのは、朗らかなオーナーシェフの海野（うんの）元気さんです。

このように、使用食材の産地に料理を置けば微笑ましいグルメマップの完成です。「僕の九州へのこだわりを象徴する一皿ですね」。

北九州出身の海野さんは、修行のため20歳で渡仏。その後移り住んだベルギーで、＜ニューノルディック＞に触れて衝撃を受けます。「フレンチを学んだ九州人の僕が、この先進む道はこれしかないと確信しました」。本場デンマークでも研鑽を積んで福岡に帰郷。まだ誰も通ったことのない「フレンチ×ニューノルディック×九州」という料理の道を、独力で切り拓いています。

これはデンマークで修行した店のスペシャリテだそうです。オリーブオイルのソルベの周りに、８種の野菜のガスパチョを流しこんでいくと……。

野菜の甘味とソルベの酸味が絡みあう、喉越し爽やかな逸品になりました。「デンマーク料理は野菜、ハーブ、野草などを多用するので“グリーン”のイメージが強く、その意味でこれもデンマークらしい一品と言えます」。すべて小石原で揃えたという器とのコントラストも良い感じです。

折々に出される自家製パンの味もかなりのものです。福岡産小麦「ミナミノカオリ」を使った、高加水率パンの「ロデヴ」など３種類が常時用意されています。どれもプロ顔負けのこだわりを持つ奥様がプロデュースしたものだそうですよ。

肉料理は柔らかな赤身の熊本あか牛ですが、周囲に配した付け合わせにも注目を。ソースも葉っぱも、すべてがトウモロコシ由来なのです。「これもノルディックの考え方ですね。北欧は選べる野菜が限られるので、一品種を様々なアレンジで楽しむことが多いんです」。

料理のことになると熱い語りを披露する海野さん。その姿から伝わるのは「この食文化のことを伝えたい！」という生真面目な料理愛です。これもその表れの一つでしょう。ランチのデセールは小菓子と合わせてなんと15点盛り！　これ目当てのランチファンが多いのも頷けますね。

夜のデセールも九州色が満載です。これは田主丸の巨峰のコンポート、シャインマスカット、自家製チーズケーキ、壱岐産メロンのシャーベット。「福岡が巨峰栽培の発祥地ってご存知でした？　僕もそうした知識をもっと増やしたくて、最近は九州の風土や文化も勉強中です。大変だけど楽しいですよ、この仕事は僕のライフワークでもありますから」。

フレンチの技巧を凝らした美味から香る、土に根ざした素朴な温もり。海野さんの料理に感じるのは、そうした華やぎと親しみの共存でした。九州の人には地元の恵みを再認識させ、他地域の人には九州の豊かな精髄に触れる、そんなひとときになりそうです。
「今後も各地の食材を掘り起こし、地域ごとの魅力を広めたいですね。そして“九州に行くならSNOWに寄ろう”と、全国から足を運んでもらえる店に育てて行けたら」。そのチャレンジの先に待つのは、“いつか九州を代表する料理人になる”という夢です。

厳しいコロナ禍にオープンした期待度大のレストラン
第2回　bekki(ベッキ)
第3回　Piatto mitsu（ピアット・ミツ）
第4回　嗣味（つぐみ）
第5回　いでの上料理店