進化する無化調ちゃんぽん。その原動力は娘への愛。

無化調麺をぼくなりのペースで追い求めていく本コラム［40歳からのやんわり無化調］。前回は、福岡市東区箱崎にある「らーめん あんゆう亭」を紹介した。
今回は商店街が連なり、街に活気溢れる福岡市早良区西新に目を向ける。地下鉄空港線の西新駅から徒歩3分ほどの路地裏にある「西新 あっちゃん亭」を訪ねた。現在、店を切り盛りするのは二代目・永江秀一さん。父が育ててきた長崎生まれのちゃんぽんは、その息子・秀一さんの手により、静かに生まれ変わっていた。

「西新 あっちゃん亭」と書かれたピカピカの看板の下を見ると、それとは真逆の、使い込まれた赤提灯があった。提灯には黒い文字で「皿うどん」「ちゃんぽん」と書いてあるのに気づくはずだ。「去年の夏くらいにずっと使っていたテントが破けてしまって。それを機に、看板をやり変えることにしたんです」と秀一さんは教えてくれた。
看板を変えること。それは言い換えれば、店の“顔”を変えることとも言える。二代目としての葛藤をずっと抱いてきた秀一さんにとって、それは今、そしてこれから先の未来へのアティチュードだ。外観を一新しながらも、一点、先代の頃の赤提灯を残すところに、グッときた。

「あっちゃん亭」が開業したのは昭和59年(1984年)。中華街で中華料理店を営んでいた叔父のもとで先代が調理を学び、ちゃんぽんに特化した店を長崎市の中心地に出した。長崎で７年間営業をした後、1993年に福岡へと移転。移転当初は早良区曙に店を構えていたが、しばらくすると繁盛し、手狭になったこともあり、1996年に現在の早良区西新へ移った。
創業以来、先代が大切にしてきたのが長崎の味。やり変える前のテントにも「本場・新地中華街の味」と大きく記してあった。看板に偽り無し、と評判が広がり、西新への移転後も着実にファンは増えていく。看板メニューのちゃんぽんはもちろん、皿うどん、中華丼も人気を集め、長崎出身の福岡住人が訪れた時にも「これこれ、この味が食べたかった」と唸らせた。

そんな父の背中を見て育った秀一さんではあるが、最初はこの店を継ぐという明確な意思はなかったという。飲食業には興味があった秀一さんが選んだのは、中華ではなく、和食の道。一人前の料理人になるべく、大阪の老舗料亭で10年、修行を積んだ。修行にもひと区切りがつき、今後のことを考えていた折、父親から「店を継いでほしい」と言われ、店を継ぐ気持ちが固まった。2015年、「あっちゃん亭」は秀一さんの代となり、第二章へと移り変わっていく。屋号も「西新 あっちゃん亭」と改めた。

代替わりをした当初は先代の味を忠実に守っていた秀一さん。ただ、ここで今後の生き方を変える出来事が起こる。「当時１歳だった娘が病気になってしまったんです。少しでも娘のためにできることをしたいと思い、食を見直しました」。できれば身体に良いものを―――毎日、口に入れる娘さんの食べ物を意識していくにつれ、秀一さんの中で違和感が大きくなっていったという。
「自宅では娘のことを思って食べ物に気を遣っているのに、一方で、自分の店ではそういうことを考えず、先代のやり方を続けている。お客様の中には自分と同じように小さなお子さんを連れて食べに来てくれている人もいました。その差に、心が苦しくなってきたんです」

こうして秀一さんが着手した無化調ちゃんぽんへの大改革。大きな方向転換のため、当然ながら試行錯誤の日々となった。「まずはうまみ調味料を使用するのをやめました。そこからスープの取り方を変え、調味料全般を再検討し、野菜などの食材についても、一度、完全にリセットしましたね」という秀一さん。

改革の中で重要視したのは、そのペース。一度に全てを変えるのではなく、例え時間が少し多く掛かろうとも、段階的にやっていく。実際のところ、調味料を変えても、以前と同じちゃんぽんの姿、形をしているので、見た目には変化がない。それは人の身体と同じだと思えた。口にする食べ物を変えても、すぐには容姿にまで変化は及ばない。内側からどんどん変化していき、やがて外見へと表出する。そういう内側からの変化にじっくりと取り組んでいった。
現在使っているちゃんぽんの原材料については店の随所に掲示してあるので、ぜひ来店時に見てみてほしい。スープをとる鶏ガラから醤油やみりんといった調味料まで、全てにおいて熟考してきたことがよくわかる。

個人的に感心したのがかまぼこ。秀一さんはかまぼこまでも自家製に切り替え、現在は無添加のはんぺんを使っている。かまぼこまで手作りしているちゃんぽん店を、ぼくは知らない。
「やっていく中で気づいたのは、何かを変えると、単純に変化をするという話ではなく、足りないものが見えてくることでしょうか」

父の代で完成していたちゃんぽんの味を一度、解体し、その構成要素を変えながら、再構築する。パーツが変わることで、ぴたりと当てはまっていたものに、隙間が生じる。その隙間を埋めるために新たなパーツを見つけ出す。これがパズルだと思うと、終わりが見えてこなそうな気さえする。一度、崩れた調和を再び作り直すことは、並大抵の努力ではない。そこで支えになったのが、和食時代の経験。料理人として真摯に食材に向き合ってきた時間があったからこそ、この“ちゃんぽん改革”を乗り越えられた。

こうしてできあがった秀一さん流のちゃんぽんではあるが、その味をさらに向上させたいという気持ちが色褪せることはないという。料理人としての矜持なのか、秀一さんの性分なのか。これで良い、というゴールはない。父の代からのちゃんぽんを大きく見直す中で、最終的にそれをやり遂げられたという成功体験が得られた秀一さん。
「だからこそ、今のこの味を変えていくことへの抵抗もありませんね。自分が納得いく味を出し続けていきたい。それだけです」

秀一さんの無化調ちゃんぽんは、もちろん、父親の代のそれとはまるで別物。そのため、「先代の頃がよかった」というような心ない苦言をもらうこともしばしばだったという。それでも秀一さんが後ろを振り返ることはない。誰よりも喜んでほしかった娘の大好物が、今のちゃんぽんだからだ。
ちゃんぽん以外の皿うどんや中華丼などの味を大切に守りつつも、現在は定期的に限定麺をリリースするほか、秀一さんならではの新作ちゃんぽんの研究にも余念がない。特に先日食べた「椎茸ちゃんぽん」は自分の中のちゃんぽん観を変えるほどの、圧倒的な一杯だった。和食時代から出汁のことを学び続けてきた秀一さんだからこその境地だろう。スープの一滴足りとも残すまいと丼を口元で傾けた。

ちゃんぽんを作る上で大切にしているのは何か、最後に聞いてみた。火加減、調理のテンポ、手順、素材の選び方、いろいろな答えを想定していたが、まるで違った答えが返ってきた。少し時間をおいてから、秀一さんは「味見ですかね」とつぶやいた。そして、「ちゃんぽんは注文ごとに肉や魚介、野菜を炒め、スープと麺と合わせて煮詰めて仕上げていきます。一杯ずつ料理をしている感覚なんです。一つの鍋で一杯作るのと、三杯作るのとでは大違い。単純に掛け算ではないんですよ。だから、どんなに慣れてきても、絶対に味見をします」と続けた。自分を信じているからこそ、自分を信じすぎない。感覚を研ぎ澄まし、一杯のちゃんぽんに集中する。その積み重ねの先に、さらに多くの笑顔が待っていると信じて。