【福岡 手みやげ】122年続く老舗「博水」の名品「博多懐石かまぼこ・練り物」

四季折々の特別な日に選びたい、大切な人へ心を込めて贈りたい――。それが「ハレの日の手みやげ」。こだわりのおいしさや作り手の思いが詰まった福岡の名品を紹介していきます。

第23回目の手みやげは、日常からハレの日の食卓まで彩りを与えてくれる「練り物」。新鮮なエソのすり身で作られる、老舗の逸品をお届けします。

今回訪れたのは、JR竹下駅から徒歩10分ほどの場所にある「こだわり練りもの 博水」。南区清水の那珂川のそばに製造工場と直売店を構える練り物専門店です。

1903（明治36）年、初代が佐賀県で「江越蒲鉾店」を創業したのがそのはじまり。やがて戦禍を乗り切り、1969（昭和44年）に３代目が福岡へ進出し、現在は「博水」の名で県内外の飲食店や地元客に親しまれています。

直売店の店内には、自慢の練り物がズラリ。「博多天ぷら」は毎日揚げたてが並び、国産鮮魚・無添加・無化調のすり身や、すり身で作られた海老・イカしゅうまいなどの冷凍品も販売されています。

中心となって会社を盛り立てている、専務取締役で５代目の江越雄大さんが迎えてくれました。江越さんは大学卒業後、フィリピンでの語学留学や印刷会社の営業勤務を経て2015年に「博水」に入社。社内はベテランから若手まで社員層も厚く、それぞれの知識や経験を生かして意見を出し合いながら新食品の開発にも積極的に取り組んでいると言います。

まずは、おいしさの秘密に迫りましょう。「博水」の練り物の味を支えているのは、すり身の原料で高級品とされるエソ。それも、玄界灘を中心とした近海で水揚げされたエソを鮮魚のまま、長浜鮮魚市場や西区の西浦漁港から直接仕入れています。

近年、国内の練り製品の多くは輸入の冷凍原料で作られており、国産は全体の３割未満。さらに国産の鮮魚を自社で捌いている会社はわずか１割程度だそうです。

「工程と時間は冷凍原料の５倍。でも手間やコストをかけた分だけ、味と食感が違うんです。“福岡の鮮魚で作る安心安全でおいしい練り物を食べて欲しい”という思いで、創業時からのこだわりと伝統の製法を守り続けています」と江越さん。

保存料・添加物（リン酸塩）・化学調味料を一切使わず、エソのアラと塩のみで作ったオリジナルの調味料「博多魚醤 えそ醤（びしお）」で味を付ける無添加の「博多漁師のえそ生すり身」も製造するなど、安心安全なおいしさへのこだわりはひとしおです。

エソは１本ずつ手作業で頭や内臓などを取り除き、専用の機械に通して魚肉と骨・皮に選別。それを「博水」の地下に流れているミネラルたっぷりの天然水「脊振山伏流水」に晒し、雑味の原因となる血や脂を丁寧に除去します。最後に「えそ醤」または博水専用の調味料で味付け、空気を含ませるように石臼で練り上げたら、自慢のすり身の完成。

それでは、贈り物におすすめの商品をご紹介しましょう。一つ目は、こだわりのすり身を魚型の絞り袋に詰めた「魚型えそ生すり身（冷凍）」（直売店価格・各250円）です。プレーン・えび風味・イカの３種類があり、自然解凍後に“袋の先端を切って絞り出すだけ”という使いやすさも魅力です。

鮮魚を使用し、石臼で温度を上げすぎないように練り上げているため、エソ本来の旨味と弾力が生き、舌触りのきめ細やかさも段違い。椀ものや鍋はもちろん、熱した油へ絞り出せば「さつま揚げ」、野菜と混ぜて焼けば「お魚ハンバーグ」に。春巻きや餃子の皮に絞りだして揚げ・焼き・蒸してもフワフワ、プリプリとたまらないおいしさです。

二つ目のおすすめは、年に１度、12月だけ登場する特別な逸品「博多懐石かまぼこ」。福岡近海の鮮魚エソ100%で作られるかまぼこで、全６種が揃います。こちらは数に限りがあるため店頭販売分は売り切れ次第終了。WEBショップでは12月25日まで注文を受け付けており、熨斗やギフト包装にも対応してくれます。※期間内でも完売次第終了

定番の「紅」「白」（各1,200円）は年越しそばやお雑煮に、ゆで卵を真ん中に包んだ「月冠」（800円・右）、福岡の郷土食材・高菜漬けで巻いた「高菜巻」（1,200円・左）、数の子と卵黄を加えた黄色いすり身を重ねた「数の子」（1,800円）はお酒のアテに大活躍。すり身を加えた玉子焼きで包まれた「伊達巻」（2,500円）はしっとりとした食感と優しい甘味が格別で、おせちの一品としても重宝します。

さらには、2024年11月より新発売の「HAKATA BOKOMEN!」（直売店価格・スープ付き980円〜、箱代1つ100円、麺のみ380円）も見逃せません。具材・スープが一体となった冷凍かまぼこ麺で、電子レンジで8〜10分温めるだけのお手軽さ。その名の通り、なんと麺がすり身でできています。

家庭における魚や練り物の消費量が減少傾向にある現代、「幅広い世代にもっと練り物を食べてほしい、魚食を推進したい」との思いから生まれたこの逸品。「あごだし柚子胡椒」「博多とんこつ」「明太クリーム」の３種類はどれも甲乙つけ難いおいしさで、麺は驚くほどプリプリ、モチモチ！　食べ心地は軽やかなのに満足感もしっかりあり、冷凍庫にストックしておくとかなり重宝します。

ちなみに、自宅用にはすり身にパン粉をまぶして揚げた「ギョロッケ」や、鶏ムネ肉にすり身を絡めて揚げた「ギョロチキ」もおすすめ。冷凍品が販売されているほか、店内では注文ごとに揚げる「揚げたてギョロッケ」（1個250円）も販売。これがもう本当に絶品なので、訪問の際は是非とも忘れずに“買い食い”してくださいね。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。