香椎の人気フレンチ「颯香亭」が宮若市へ！　移転にかけた想いを訊く　～後編～

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客、食材、産地、生産者と、あらゆるものに慈しみの眼差しを注ぐ金丸さん。そんな心優しき職人を“独占”できるシェフズテーブルも設けられていました。目の前で調理にいそしむ金丸さんと、より濃密な時間を過ごせる最大４名のカウンター。この特等席、いつかは予約してみたいものです。

またこちらの客席はすべて個室仕様で、全４室どこからもまばゆい緑が眺められます。すると「食事の場は個室だけとは限りませんよ」と金丸さん。ロビーでマダムと談笑しながらアミューズをつまんだり、臨場感ある厨房のそばでワインを傾けたり、デザートは庭園を選んだりと、館内すべてが“客席”なのだそう。「レストラン自体が楽しい体験をする空間。どこでもご希望のスペースをお使い下さい」とにっこり。料理だけでなく、ここでは過ごし方もオートクチュールというわけです。

もちろん料理の方も、期待を超えた比類のないものでした。メニューは予約時に詳細に要望を聞き、可能な限り客ごとの好みに合わせたコースを構成。ランチは最低10品、ディナーは13～16品が提供されます。

冒頭を飾るこのアミューズにも驚きが満載でした。庭で摘んだばかりに見える“小枝”は、宮若市の全粒粉で焼いたビスケットを、地元の酒と赤ワインで煮た牛スネ肉を挟んで食す料理。一緒に添えた自家製発酵クリームや煮こごりも、未知の風味と食感を生むのに貢献していました。小品にも関わらず、皿からあふれそうな情報量に圧倒されるばかりです。

続く冷前菜も自然の恵みを圧縮したような一品。野菜はどれもここの菜園で採れたもので、パイ生地の上にオクラやトマトの花・蕾を乗せてあります。周りにはトマトから搾った透明なソースや、地元産果実のペーストといった上品なフレーバーを配置。風味は複雑なのにホッと親しみが湧くのは、活力ある食材の力によるものでしょうか。

この日のメインディッシュは、嘉麻市の敏腕猟師が仕留めた鹿肉。薪で香り高く焼きあげた至高の素材は、これぞジビエの真骨頂と呼べる仕上がりです。地元産の黒米や花山椒の塩漬けなど、付け合わせも実に手が込んでいました。

デザートに野菜を使うのも金丸流。これはバジルのシャーベットを、地元産バターナッツカボチャのアイスで包む優しい甘さの逸品です。トッピングにはクッキー生地と、隣町のジャージー牛乳で米を炊いたリオレが使われていました。

どの料理も精緻な発想と技巧に満ち、一瞬も口福やため息の絶えない珠玉のコース。これらを形にするには途方もない準備や労力が要るはずですが、こうした献身の原動力を「お客様への感謝」と金丸さんは言い切ります。「９年前に病を患い、あと何年仕事ができるかと考えるなかでそう痛感しました。ミシュランの星をもらった時も、料理ではなくお客様に取らせていただいた気がしたんですね。以後はお客様のため、よりいっそう高みを目指そうと努めています」

こうした感謝や愛情は、いま宮若市へも向けられています。先述した「トライアル」のプロジェクトが始まり、金丸さんも動きだしたのです。市の公共施設や商業施設の跡地を活用し、AI開発拠点・店舗・ホテルなどを順次展開するというのがプロジェクトの柱。金丸さんはそこにフードプロデューサーとして関わります。
「ずっと産地や生産者さんの役に立ちたいと望んでいたので、この仕事は願ってもないことです。市の活性化を手伝うことが皆さんへの恩返しになれば」。そう。料理の進化／深化に努める一方、金丸さんは食の力による“まちおこし”にも挑んでいるのでした。成功すれば地方再生の新たなモデルケースになりそうです。

“客思いの店づくり”“地域貢献”という長年の夢とは別に、来年は自身のオーベルジュを開くという夢も控えています。「普通レストランの滞在は２、３時間ほどですが、常々お客様ともっと時間を共有したいと思っており、オーベルジュならそれが実現できるなあって。自然や家族や料理のこと……いろんなことを語らいたいですね。私もマダムも、その日が待ち遠しくてたまりません」

宮若市の大自然に生まれた迎賓館のようなレストラン。これから多くの客たちが、ここで心のアルバムに笑顔や感動を加えてゆくことでしょう。慈愛に満ちた夢をひたむきに実践する、金丸さんご夫妻と過ごす時間。それこそが一番の宝かもしれないな──ふと、そんなことを思い浮かべました。

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