年中食べたい博多の水炊き【1】

鶏の旨味を凝縮した唯一無二の黄金スープ

公開日

ライター江月義憲

カメラマン松隈直樹

とり田メイン

中洲川端

とり田 博多本店

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「水炊き」といえば、全国的に有名な福岡を代表する郷土料理。その発祥は1905年(明治38年)に創業した平尾の「水月」といわれ、一般家庭でも日常的に食べられる身近なご馳走の一つです。鶏ガラをベースにしたスープは大きく分けて白濁タイプと透明タイプがあり、現在では福岡市内で数多くの店がそれぞれの味を競っています。

その中で「とり田」は、2012年に薬院でオープンして以来、あっという間に人気店に駆け上った、いわば博多水炊きのニューウェーブ。鍋料理の伝統的な製法に数々の新機軸をプラスした、唯一無二のオリジナルな水炊きを食べることができます。その味を再確認すべく、今回は博多座の裏手にある「とり田 博多本店」を訪れました。

とり田料理1

まず驚かれされるのは、スープの色です。白濁というより黄濁という言葉がふさわしい色合いで、店長の眞田喬さんによると「鶏の身そのものの色がスープに凝縮されています」とのこと。新鮮な丸鶏を水だけで6時間以上炊いて、身ごとプレスすることで旨味もすべて余すことなく抽出され、独特の色合いになるのだそうです。
最初に出てくる鶏肉は、九州産朝引き鶏のむね肉、もも肉、骨付きもも肉の3種類。生肉に見えますが実は秘伝のタレに漬け込んであり、塩を加えたスープを火にかけてグツグツと煮込みます。

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「とり田」では、水炊きを美味しく食べるための独自の「作法」があります。といっても、調理はすべてスタッフがやってくれるのでご安心を。まず最初の作法は、サッとアクをすくった後のスープを一杯。丸鶏のあらゆる部位の旨味が凝縮されたスープは、何とも複雑で玄妙な味わい。トロ〜りとした舌触りはコラーゲン感があり、パラリと塩を振るだけで十分な美味しさです。

とり田料理
とり田料理
とり田料理3

鶏肉に火が通ったところで次の作法へ。鶏肉をいったん取り出した鍋に葱を入れてサッとしゃぶしゃぶにし、鶏肉と一緒に食べるのが「とり田流」です。ぽん酢をかける前に、まずは葱のシャキシャキ感を味わうのがオススメの食べ方。下味が付いているので、あっさりと淡白なむね肉はそのまま、脂のあるもも肉は柚子胡椒か生七味の薬味を付けて食べればそれぞれの旨味がいっそう引き立ちます。最後にぽん酢をたらして、味の変化を楽しみました。

とり田料理4
とり田料理

鶏肉をひと通り堪能した後は野菜とつみれです。野菜の盛り合わせはキャベツ、エノキ、人参、青ネギの定番に、オカワカメなどの季節ものが入ります。追加の野菜は無料サービスなのもうれしいですね。
つみれには、むね肉、もも肉に加えて粗びきの砂肝が入っているのがポイント。ねっとりとした食感のあるジューシーな仕上がりで、これが自家製ぽん酢に最高に合うんです!

とり田料理5

水炊きの〆といえばかつては雑炊が一般的でしたが、今では各店が個性を競い合っています。「とり田」でも「雑炊セット」(単品に追加の場合は+550円)のほかに、別店舗でも展開している自慢の「担々麺セット」(+550円)、さらに「トリュフリゾット」(+1,650円)が用意されています。しばし悩んでいると、眞田さんから「ぜひ一度リゾットを食べてみてください」とレコメンドされ、一も二もなくお願いしました。

とり田料理6

鍋に残ったスープにご飯とトリュフペーストを入れてさらに煮詰め、別皿に移したところにオリーブオイル、グラナパダーノチーズとグラックペッパーをかけ、仕上げにたっぷりのフランス産生トリュフを削っていきます。その手順を目の前で眺めている間にもトリュフの香りが広がり、期待感はマックスに。スプーンですくって一口食べると、濃厚なトリュフとチーズ、鶏のエキスが口中と鼻腔に複雑なハーモニーを織りなし、水炊きとはまったく別次元の料理として完結しました。

とり田料理6

今回は水炊きを単品(3,500円)で注文しましたが、前菜や写真の「博多名物ごまさば」などが付いたコース(5,500円〜)で頼むのが断然お得です。また、「とり天」や「唐揚げ」、「手羽中の旨煮」など、鶏の一品料理も充実していますよ。

とり田店内

地下鉄「中洲川端駅」近くにある店舗は1・2階合わせて130席の大バコで、6名から最大24名まで収容できる個室も完備。広々とした店内で、昼も夜も自慢の水炊きを楽しむことができます。店内には博多祇園山笠各流れの手ぬぐいがディスプレイされており、来福客をもてなすにもぴったりのシチュエーションです。

とり田メニュー

店舗名

とり田 博多本店

ジャンル

  • 日本料理

住所

福岡市博多区下川端町10-5博多麹屋番ビル1F

電話番号

092-272-0920

営業時間

11:30〜OS14:00/17:00〜OS22:00(土・日祝日は11:30〜OS22:00)

定休日

なし

席数

  • テーブル130席

個室

2〜24名

メニュー

水炊き(1人前)3,500円、水炊きコース5,500円〜、ごまさば1,210円、とり天990円、唐揚げ990円、手羽中の旨煮880円

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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