フレンチの名手の感性が光る、西中洲の人気レストラン

JR博多シティに「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ博多」がオープンしてはや10年。いまなお人気のフレンチレストランですが、その礎を築いたのは、当時28歳で初代シェフに抜擢された白水（しろみず）鉄平さんでした。

「ローブランシュ」は、その敏腕シェフが2016年に独立開業したレストランです。西中洲のビル２階からは那珂川が見晴らせ、光揺らめく夜景が店内に得難い気品を与えていました。

小学生時代から料理人志望だった白水さんは、「オテル・ド・ミクニ」や東京の「メルヴェイユ」、本場フランスでの鍛錬を経て夢を実現。「憧れだった世界なので、料理をして暮らせる毎日が楽しくて。いまも夢の中にいるようですね」。そんな無垢な情熱を、白水さんはどう料理で表現するのでしょうか？

今宵は15,730円のコースをセレクト。冒頭のアミューズは、竹炭を練り込んだシュー生地に和牛のリエットを詰めたグジェール（左）と、フレッシュのトマトとパプリカを練り込んだケーク・サレの２点盛りです。絶妙な甘味・塩味で１杯目のワインを引き立てる、印象的な小品でした。

謎めいた外見の２品目は、酸・甘・苦味が濃厚に調和した逸品。サザエの身と宮崎産のカボチャを、黒ニンニクとサザエの肝で作ったソースとともに詰め、仕上げに昆布のブイヨン＋サザエの煮汁の泡を乗せたものです。風味が複雑に絡み合う、独特の余韻がクセになりそう！

そして白水さんの代表作といえば、このブーダン・ヴィオレ。古典料理ブーダン・ノワール（豚の血のソーセージ）をテリーヌ状にし、リンゴとビーツのコンフィチュール、紫芋のパウダーで紫（ヴィオレ）の装いを与えています。この革新的スペシャリテは、とくに欧米の客たちに喜ばれるのだそう。えぐみのない澄んだ仕上がりに、シェフの秀でた技術と創意を感じずにはいられません。

浮羽のうなぎは、一度蒸した後に炭火でふっくら焼きあげ、フランス産のポルチーニを添えて提供。うなぎの香ばしさにユニークな表情を加える、カボチャとバニラのペーストも“名脇役”でした。

魚料理はカリッと鱗を立たせた甘鯛。完璧な火入れはもちろん、滋味と呼ぶほかないアサリのソースにも思わず感嘆のため息が漏れます。

この日の肉料理は（幸運なことに！）、著名生産者の井信行さんが育てた希少な熊本産あか牛です。しかし至高の品質に甘えることなく、白水さんはオーブン・炭火・鉄板を順に使い分け、さらなる高みに導きます。その果てに生まれる食感は、まさにめくるめく陶酔でした。

このように、白水さんは常に「食材のエネルギーを最大限に引きだすこと」を自身に課しています。「よく各地の生産者さんを訪ねるのですが、現場の苦労を知るたびに思うんです。食材を最高の状態で扱うことで、お客様に作り手への敬意を伝えたいなって」。料理に関わるすべてに注ぐ、創意と努力と慈しみ。それが多くのファンを夢中にし、活力や至福をもたらす「ローブランシュ」の原点なのでしょう。

デザートは「メルヴェイユ」時代からの名物で、蕎麦茶のブランマンジェ、仏ゲランド地方の塩のアイス、シチリア島のオリーブオイルの組み合わせ。脂っこそうと思いきや、食中は爽やか、食後は快いコクが残るという摩訶不思議な体験が楽しめました。

芸術作品と同様、料理にも作り手の想いはこもるもの。だからこそ、ここに流れる時間はこんなにも温かく豊かです。「僕の料理はお客様の楽しい時間を彩るためにある」と語る謙虚さ。「自分がワクワクする料理を作れているかが大切」という意欲や好奇心。「いつか食育事業を通して料理に恩返しを」と願う優しさ。そんなシェフが営む素敵な店との出逢いは、人生を快く潤すスパイスになるはずです。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。