グランドメゾン presents 「ハレの日レストラン」【第2回】

フレンチの名手の感性が光る、西中洲の人気レストラン

公開日

ライター葉山巧

カメラマン竹内さくら

ローブランシュ

西中洲

L’eau Blanche(ローブランシュ)

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JR博多シティに「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ博多」がオープンしてはや10年。いまなお人気のフレンチレストランですが、その礎を築いたのは、当時28歳で初代シェフに抜擢された白水(しろみず)鉄平さんでした。

ローブランシュ

店舗より提供

「ローブランシュ」は、その敏腕シェフが2016年に独立開業したレストランです。西中洲のビル2階からは那珂川が見晴らせ、光揺らめく夜景が店内に得難い気品を与えていました。

小学生時代から料理人志望だった白水さんは、「オテル・ド・ミクニ」や東京の「メルヴェイユ」、本場フランスでの鍛錬を経て夢を実現。「憧れだった世界なので、料理をして暮らせる毎日が楽しくて。いまも夢の中にいるようですね」。そんな無垢な情熱を、白水さんはどう料理で表現するのでしょうか?

ローブランシュ

今宵は15,730円のコースをセレクト。冒頭のアミューズは、竹炭を練り込んだシュー生地に和牛のリエットを詰めたグジェール(左)と、フレッシュのトマトとパプリカを練り込んだケーク・サレの2点盛りです。絶妙な甘味・塩味で1杯目のワインを引き立てる、印象的な小品でした。

謎めいた外見の2品目は、酸・甘・苦味が濃厚に調和した逸品。サザエの身と宮崎産のカボチャを、黒ニンニクとサザエの肝で作ったソースとともに詰め、仕上げに昆布のブイヨン+サザエの煮汁の泡を乗せたものです。風味が複雑に絡み合う、独特の余韻がクセになりそう!

ローブランシュ

撮影:平川雄一朗

そして白水さんの代表作といえば、このブーダン・ヴィオレ。古典料理ブーダン・ノワール(豚の血のソーセージ)をテリーヌ状にし、リンゴとビーツのコンフィチュール、紫芋のパウダーで紫(ヴィオレ)の装いを与えています。この革新的スペシャリテは、とくに欧米の客たちに喜ばれるのだそう。えぐみのない澄んだ仕上がりに、シェフの秀でた技術と創意を感じずにはいられません。

浮羽のうなぎは、一度蒸した後に炭火でふっくら焼きあげ、フランス産のポルチーニを添えて提供。うなぎの香ばしさにユニークな表情を加える、カボチャとバニラのペーストも“名脇役”でした。

ローブランシュ

魚料理はカリッと鱗を立たせた甘鯛。完璧な火入れはもちろん、滋味と呼ぶほかないアサリのソースにも思わず感嘆のため息が漏れます。

ローブランシュ

この日の肉料理は(幸運なことに!)、著名生産者の井信行さんが育てた希少な熊本産あか牛です。しかし至高の品質に甘えることなく、白水さんはオーブン・炭火・鉄板を順に使い分け、さらなる高みに導きます。その果てに生まれる食感は、まさにめくるめく陶酔でした。

このように、白水さんは常に「食材のエネルギーを最大限に引きだすこと」を自身に課しています。「よく各地の生産者さんを訪ねるのですが、現場の苦労を知るたびに思うんです。食材を最高の状態で扱うことで、お客様に作り手への敬意を伝えたいなって」。料理に関わるすべてに注ぐ、創意と努力と慈しみ。それが多くのファンを夢中にし、活力や至福をもたらす「ローブランシュ」の原点なのでしょう。

ローブランシュ

デザートは「メルヴェイユ」時代からの名物で、蕎麦茶のブランマンジェ、仏ゲランド地方の塩のアイス、シチリア島のオリーブオイルの組み合わせ。脂っこそうと思いきや、食中は爽やか、食後は快いコクが残るという摩訶不思議な体験が楽しめました。

ローブランシュ

芸術作品と同様、料理にも作り手の想いはこもるもの。だからこそ、ここに流れる時間はこんなにも温かく豊かです。「僕の料理はお客様の楽しい時間を彩るためにある」と語る謙虚さ。「自分がワクワクする料理を作れているかが大切」という意欲や好奇心。「いつか食育事業を通して料理に恩返しを」と願う優しさ。そんなシェフが営む素敵な店との出逢いは、人生を快く潤すスパイスになるはずです。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。

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店舗名

L’eau Blanche(ローブランシュ)

ジャンル

  • フランス料理

住所

福岡市中央区西中洲4-4 RIN FIRST2F

電話番号

092-752-2122 要予約

営業時間

17:00~OS20:00

定休日

日曜、月2回月曜

座席

  • カウンター5席
  • テーブル16席

個室

なし

メニュー

おまかせコース12,100円・15,730円・18,150円、ペアリング7,510円~

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

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