博多料亭文化を守る老舗で、くつろぎに満ちた贅沢な時間を

神社古刹を巡ったり、ひなびた農村を目にしたり、花見で桜を愛でたりするとき、不思議な郷愁を覚えないでしょうか。日本人の遺伝子が揺さぶられ、細胞がざわめくあの感覚を──。
それと同じ“ざわめき”が、住吉の「料亭 嵯峨野」にもありました。僕にはこれが料亭初体験。最初こそ敷居の高さに戸惑いましたが、最後に残ったのは快い開放感と、古き良き伝統・文化に触れて感じる安らぎでした。

暗闇でもそれとわかる空気をまとい、那珂川沿いに凛と建つ「嵯峨野」。1967年に開業した「味処 嵯峨野」が発祥で(２年後に中洲から現在地へ移転)、1971年に別途構えた「博多ごっつおう鴻臚館」を統合し、1973年から現在の屋号で料亭を営む老舗です。
当時は多くが軒を連ね、博多花柳界とともに栄華を誇った料亭ですが、今は残念ながら２軒を残すのみ。そんな街の移ろいを見守り続ける「嵯峨野」は、貴重な歴史の証人とも言えるでしょう。

そうした特別な場にふさわしく、2011年に建て替えた本館は実に見事な完成度。京都の建築家と青森の熟練大工が、細部までもてなしの心を込めた“作品”の美しさときたら……。繊細で慎ましく、数寄屋風にまとめたこの建物は、2013年の「福岡県美しいまちづくり建築賞」大賞に選ばれています。
店に着くと、玄関で待っていた仲居さんがお出迎え。すぐに案内された部屋もまた、端正な純和風を極めた空間でした。なお客席はすべて個室仕様で、大広間と４つの小部屋、テーブル席の部屋(ラウンジ)の計６部屋を備えています。

通されたのは、小部屋と呼ぶにはあまりに広い掘りごたつのお座敷。高い天井、欄間の細工、畳の香りなどが、当初の緊張をくつろぎに塗り替えていきます。これだけの部屋を(なんと)１名でも使える贅沢は、まさに高級旅館レベルの非日常。各部屋にお手洗いを設けるあたりも、プライバシー重視の料亭らしい気遣いです。
やがて「こんなにリラックスできるのか」と力も抜けて、勝手に抱いていた料亭＝堅苦しいとの先入観を猛反省。むしろ快適さを追求し、あらゆる要素を磨きあげた癒しの粋こそが「料亭」なのです。

「ここはお客様が自由に“遊び”を楽しめる場所。私たちもできる限り皆様のわがままにお応えします」と話すのは、料理長も務める三代目の藤井敬洸さん。「そんな気の置けない時間のなかで、やっぱり日本の伝統文化って良いなと感じていただけたら嬉しいですね」
そう。文化庁が「食文化の継承拠点」と位置付けているように、料亭は芸術や工芸なども含めた日本文化の集積所でもあります。加えて、芸妓遊びも料亭ならではのお楽しみ。「博多券番(芸妓をまとめる事務所)も地域の大切な文化。頑張っている若い芸妓さんもおりますし、彼女たちの活躍の場を守りたいという思いも強いです」。真摯なその言葉一つ一つから、料亭という存在の重みが静かに伝わりました。

そんな「嵯峨野」のコース料理は月替わり。全国各地の旬食材を、時にたおやか、時に骨太な装いに仕立てる品々は、かつてミシュランガイド2019年版で二つ星を得た風味絶佳です。この日は22,000円のコース(全10品)を頼みましたが、特に印象的だった３品を紹介しましょう。

10月の椀物は、佐賀県産のスッポンが主役。白身やエンペラで仕立てた“まる豆腐”を月に見立て、「月とスッポン」の洒落を効かせた一杯です。出汁もスッポンで取っており、少しも臭みがなく、素材特有のコクがあって飲みごたえ抜群。多めに加えた生姜の効果で、体がぽかぽかしてきます。

煮物には、九州では珍しい「治部煮」が供されました。藤井さんが修業先の金沢で学んだ郷土料理は、醤油と砂糖の深い甘みが忘れ難いインパクトを残します。本来使われる鴨肉を九州産の黒毛和牛に置き換え、厳選野菜を添えた熱々の“嵯峨野流”は上品な野趣に満ちていました。

もちろん、懐石の花である八寸も外せません(写真は２人前)。カマスの棒寿司にワタリガニ、筋子のカボス窯、粟麩の田楽、車海老の艶煮など内容は文句なし。細やかな仕事の賜物か、どの品々にも一本芯の通ったうまさを感じます。
とりわけ座を盛り上げたのがイガグリで、実はこれ、茶そばを揚げた完食可能なイミテーション。手間暇かけて客を驚かす、遊び心満載の逸品です。

また、今月からは風物詩のフグ料理も始まりました。フグ尽くしのコースに加え、通常コースのお造りをフグ刺し(写真)に変えた「フグ刺し入りおまかせ」が来年３月まで楽しめます。
長崎や下関から仕入れたフグは、刺身の場合、天然物なら４〜５日、蓄養なら３日は寝かせて旨味を限界まで引き出すそう。二枚引きで厚みを持たせた白身を食せば、ポン酢に負けない旨味と滋味がたっぷり。繊維にも噛む快楽が満ちあふれ、フグ目当てのリピーターが例年多いというのも納得です。

さて、入店時の緊張はどこへやら。帰る頃には名残惜しさで一杯なのが自分でも不思議でした。もてなしの精度をひたすら高め、真心で客に接し、「料亭は怖くない」と教えてくれた「嵯峨野」には感謝しかありません。値段的にも高級寿司店と同等ですし、何より心底くつろげる空気と、日本の美が取り巻く環境には値段以上の満足がありました。

一方、料亭は全国的に減少中。この風流な文化の灯を消すまいと、藤井さんは新たな試みに乗り出しました。例えば今年初開催で好評だった、芸妓さんと触れ合える(ビアガーデンならぬ)ビア座敷。夏の朝や冬の夜のお茶会、和食や出汁文化を学べる親子体験なども前向きに行っています。そうまでして守る価値や意義が、料亭にはあるからです。

皆さんも一度この門をくぐりませんか？　ラウンジ(写真)で提供される昼限定の「松花堂」(5,500円)から攻めてみるのも良いでしょう。人生に身近なオアシスが欲しいとき、料亭を選ぶ人が少しでも増えると良いなと思います。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。