老舗譲りの創作寿司を振る舞う、モダンな空間が中洲エリアに登場

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ライター葉山巧

カメラマン葉山巧

蒼天鮨1

住吉

鮨 蒼天

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注目店の出店が相次ぐ福岡の寿司界に、またも期待のニューカマーが加わりました。昨年12月20日、キャナルシティ博多の真向かいにできた「鮨 蒼天」です。昼は7,000円、夜は18,000円のコースが生む満悦は、早くもじわりと拡散中。老舗「たつみ寿司」出身の店主による創作寿司も気になるところ……というわけで、開店まもない1月某夜、真新しい店内に足を踏み入れました。

蒼天外観
蒼天店内

まずはスタイリッシュな店の造りに感心。長めのアプローチの先にはモダンなカウンター席があり、どの寿司屋にもない独特の洗練に心をつかまれます。「普段は美術館などを手がける著名建築家の方にお願いしたんです」と、ヒバのカウンターの向こうから泉龍希さんが教えてくれました。魚の仲買人だった父の影響で、自身も20歳まで長浜の市場で働き、その後この世界に飛び込んだ51歳の大将です。「信頼して間違いなし」と確信させる落ち着いた物腰は、ひたむきに寿司と対峙した歳月が与えたものでしょう。

蒼天一品
蒼天刺身
蒼天焼魚

そんな素敵な空間で始まる夜のコースは、小さな丼、一品料理、刺身、焼物、茶碗蒸し、寿司14貫、味噌汁という構成です。今宵の一品料理はボリューミーに盛られた毛蟹で、土佐酢ジュレ添えというのがなかなか小粋。刺身は20kg級の上級品を使ったアラと、気仙沼の中トロ、銚子のイワシが振る舞われました。歯応え豊かなネタは脂の乗りも完璧で、泉さんの優れた目利きぶりを窺わせます。焼物は、刺身と同じアラのカマの塩焼きで、スッと溶けて流れるような脂が実に上品です。

蒼天海老
蒼天馬

そして、いよいよ待望の“寿司の時間”が開幕。「その日最上のものだけを提供したくて」と、鮮魚は必ず泉さんが毎朝長浜で選ぶそうです。そんな渾身の1貫目は天草の車海老。活きた状態を客に見せた後にボイルし、ねっとり感を極めた歯触りを楽しませてくれます。
これに続く変化球の馬にぎりも絶品でした。極上の霜降りですが、シャリに潜めた柚子胡椒のおかげで後味爽快!

また、それらを乗せる小石原焼の皿も印象的です。紺碧の深い美しさが、寿司の味をより高めるような──。泉さんいわく「青はこの店のテーマなんです。玄界灘の色であり、常に高みを目指すべき天の色であり、嘘をつかない心を表す色。そうしたものを〈蒼天〉の名にも込めました」

蒼天店主

その言葉通り「仕事にもお客様にも正直でありたい」という泉さん。30歳で一度は自分の寿司店を構えつつ、10年後にそれを畳んで「たつみ寿司」に入門したのも、さらなる鍛錬を求めたからです。
「職人の心はもちろん、創作寿司の面白さを教わった〈たつみ寿司〉には感謝しかありません」。料理長も任された9年間の修業を終え、新たに「蒼天」を開いた今も、泉さんは「勉強と成長の毎日にワクワクしています」。ここの寿司に感じる“楽しさ”の正体は、そんな純朴な情熱なのかもしれません。

蒼天大トロ
蒼天アラ

「温かいままでどうぞ」と手渡されたのは炙った大トロ。シャリも温かく、口の中に快い波動が広がります。ワイン醤油に漬けたニンニクも効果絶大で、瞬時にふくよかな香りの渦が立ち昇りました。
3度目の登場となるアラも、皮目を炙ることで新たな魅惑が前面に。香ばしさに加え、脂のうまさも格段に引き立ちます。

蒼天うに
蒼天中トロ

北海道のバフンウニは塩と柑橘で賞味。素材の甘味を増幅させるシャリの塩梅も見事で、これは赤酢にみりんや昆布出汁などを合わせた苦心作だそうです。
さて、インパクトで言えば、このイタリア産トリュフを乗せた中トロが出色でしょう。高級素材に高級素材をぶつけた「蒼天」名物は、想像以上のご馳走感で舌に至福をもたらしました。

そして、気づけば14貫もの寿司を綺麗に完食。シャリが小さめで、さっぱり系の寿司も適度に挟まれるため、驚くほど食べ心地が軽いのです。
当然仕込みは大変でしょうが、「どんな苦労もお客様の満足げな笑顔で報われます」と泉さん。「だから僕も常に進化し続けたいし、その先には“寿司道を極める”という積年の夢がありますからね」。一点の曇りもない「蒼」を目指す職人の旅は、まだ始まったばかりです。

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店舗名

鮨 蒼天

ジャンル

  • 寿司

住所

福岡市博多区住吉1-6-9杉原商店ビル1F

電話番号

092-262-9333要予約

営業時間

11:30~OS 13:30/17:30~OS21:00

定休日

日・祝日

席数

  • カウンター8席

個室

なし

メニュー

蒼天おまかせコース 昼:7,000円、夜:18,000円

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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