この冬、蕎麦屋で鴨鍋を楽しみたい!【5】

店主入魂の出汁を堪能する、五臓六腑に染み渡る鴨鍋

公開日

最終更新日

ライター鹿毛望

カメラマン鹿毛望

渡辺通

酒と蕎麦 まき野

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自慢の蕎麦つゆの出汁は、昆布と干椎茸の粉末を煮詰め、最後に枕崎の厚削りの鰹節を加えたもの。かえしに関東で一番古い醤油店「キッコーゴ丸大豆醤油」のキリッと辛めの醤油を合わせています。「日本酒とアテを楽しんで、シメに蕎麦を味わう場合、蕎麦をつゆにしっかりつけて味わう方が多いんです。そうすると九州らしい甘いつゆでは飽きてしまうので、やや関東の辛めの味に寄せています」と牧野さん。

その蕎麦つゆをアレンジした出汁で鴨を楽しめる「鴨しゃぶコース」(1人前5,500円/写真は2人前)は、10〜3月の限定メニュー。小鉢、お造り、焼物、鴨しゃぶ、シメのそばという内容です。

まず、コースで味わえる刺身3点。生まぐろはのり醤油、アラは塩とカボス、サワラは酢味噌など、魚に合わせた味わい方で楽しめるよう、あえて一つの皿ではなく、別皿に分けて提供されています。

柳橋連合市場で仕入れたての魚は新鮮そのものです。焼物は、冬はカマスサワラなどの旬魚を味わえます。

そしてど〜ん!と鍋の具材が登場。肉厚の椎茸、ゴボウ、九条ねぎ、クレソン、エノキ、シメジ、焼き豆腐、京あげなど盛り沢山! こちらも柳橋連合市場や八女の直売所などから、瑞々しく力強い味わいの食材を集めています。

そしてお待ちかねの鴨肉がお目見え! 使用するのは、広大な自然の中で育てられた、青森産の鴨。くさみがなくさっぱりとしていて食べやすいと評判だそう。出汁と鴨肉の旨みのバランスを考慮し、薄くスライスされた肉をしゃぶしゃぶスタイルでいただきます。

鍋から立ち上る、香り高い湯気にもご馳走感を感じてしまいます(笑)。鴨肉を軽〜く3、4回出汁にくぐらせればもう食べ頃です! 

柔らかい鴨肉は、あっさりさっぱりとした味わい。噛むと鴨独特の風味がほのかに広がっていくのを楽しめます。爽やかなクレソンの辛みも程よいアクセントになっていて、思わず夢中になって、食べ進めてしまいました。

コースの締めくくりは温かい二八蕎麦。一旦鍋を下げて、鴨鍋の旨みが凝縮した鍋のだしを、打ちたての蕎麦にかけて出してくれます。丁寧に引いた出汁に、鴨はもちろん、ゴボウ、揚げなどしっかり味が出る具材の旨みが調和し、風味も甘みもググッと増して、思わず「く〜ッ!」とため息がもれる、五臓六腑に染み渡る美味しさです。

蕎麦粉は、店の蕎麦つゆに合うものを探し求め、より香ばしさのある鹿児島の「鹿屋在来」と出会ったという牧野さん。季節やメニューによって北海道や長野、福井など産地を使い分けつつも、メインは鹿児島産を使用。蕎麦を打つ時に使う水にも、同じく鹿児島の垂水市の温泉水をセレクト。「某鮨店の大将がシャリを炊くのに使っていて、おすすめしてもらったのが使い始めたきっかけです」。超軟水のため、きめ細やかでなめらかな蕎麦に仕上がっていて、甘辛のだしとよく絡みツルッといただけました。

牧野さん渾身の出汁が生きた鴨鍋と選び抜いた日本酒、アテ、そして蕎麦……。この冬は、「まき野」の「鴨しゃぶコース」で口福な時間をとことん噛み締めてみては?

店舗名

酒と蕎麦 まき野

ジャンル

  • 蕎麦
  • 日本酒

住所

福岡市中央区渡辺通5-12-8

電話番号

092-791-2363

営業時間

11:30〜OS14:30/17:30〜OS21:30 土・日曜、祝日は11:30〜 OS 21:30

定休日

月曜※月に一度日曜休みあり

席数

  • カウンター10席
  • テーブル20席

個室

4~6名

メニュー

十割ざるそば980円、板わさ500円、ちょい飲みコース3,850円、鴨しゃぶコース1人前5,500円(前日までに要予約)

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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